Ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý, tỷ lệ gia vị và phương pháp gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm chà bông nấm bào ngư (Pleurotus sajor-caju)

Nấm bào ngư (Pleurotus sajor-caju) là nguyên liệu giàu dinh dưỡng và chứa nhiều hợp chất sinh học có hoạt tính chống oxy hóa (phenolic tổng số: 1,92±0,21 mg GAE/g, DPPH: 3,50±0,20 mg TE/g), nhưng khó bảo quản do độ ẩm cao (>90%). Nghiên cứu được thực hiện nhằm chế biến chà bông nấm với chất lượng tốt thông qua khảo sát công đoạn xử lý (xé – chần – cấp đông), hàm lượng hạt nêm (3, 4, 5%) và đường (5, 6, 7%) và phương pháp xử lý nhiệt (sấy, sao rang, kết hợp). Kết quả cho thấy, nấm được xé – chần – cấp đông tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt và tạo điều kiện thuận lợi cho việc lưu trữ, chế biến. Hạt nêm được bổ sung 4% và 5% đường kết hợp với sấy và sao rang giúp chà bông nấm đạt chất lượng tốt với độ ẩm 20±1%, aw 0,65, hiệu suất thu hồi >77%, và mức độ yêu thích 8/9 điểm. Nghiên cứu đã phát triển quy trình sản xuất bằng việc kết hợp các phương pháp chế biến, rút ngắn thời gian thực hiện, nâng cao giá trị cảm quan, mà không làm giảm chất lượng sản phẩm.